Bien gérer son restaurant demande beaucoup d’organisation mais aussi de l’analyse. Il est important de déterminer les bons indicateurs afin de savoir sur quels axes s’améliorer. Dans cet article nous allons voir deux indicateurs très utiles pour votre restaurant : le RevPash et la rotation par table.
1.Le RevPash : Revenue Per Available Seat Hour
Qu’est-ce que le RevPash ?
Il mesure la performance de chaque place à table pendant des périodes spécifiques. Il éclaire le manager quant aux domaines qui nécessitent une plus grande attention et des améliorations.
Comment le calculer ?
Pour calculer le RevPASH, divisez vos revenus pendant la période à évaluer par le nombre de places-heures.
Exemple :
Un bar très branché en centre-ville est le lieu de rassemblement des amateurs de cocktails le week-end. Ce bar compte dix tables (cinq avec quatre chaises et cinq avec deux chaises), soit une capacité totale de 30 personnes.
En moyenne, le bar encaisse 1500 € les mardis, mercredis et jeudis soir soit un RevPASH de 10€.
Les vendredis et samedis, le bar travaille plus après 21h :
il encaisse 1850€, soit un RevPASH de 12,34 €.
La propriétaire du bar sait qu’elle peut faire encore mieux. Pour cela, elle doit régulièrement contrôler son RevPASH .
Le calcul du RevPASH est utile pour comparer des heures spécifiques de la journée, par exemple en soirée, en matinée, les heures de pointe et les périodes creuses. En tant que gérant de restaurant, vous devez comparer régulièrement votre RevPASH à des références établies pour savoir si vous progressez ou non.
2.La rotation par table
Définition de la rotation par table :
Il s’agit en fait du nombre de fois où un restaurant a pu servir des clients sur la même table au cours d’un même service. Pour tout restaurant, un objectif critique consiste à optimiser la rotation de chaque table. Pour cela, le gérant doit examiner les données de toute son activité pour identifier des solutions qui lui permettront de réduire les pertes de temps et de rationaliser les flux de travail. Une bonne vision de la gestion de son restaurant est de ce fait indispensable.
Comment le calculer ?
Pour calculer la rotation par table, divisez le nombre de couvert durant un service par le nombre total de couvert de vote restaurant.
Exemple :
Reprenons l’exemple de notre bar à cocktails : il a une capacité de 30 couverts et en moyenne la propriétaire compte 60 couverts à chaque service. Son taux de rotation par table est de 2. Cela veut dire qu’elle a occupé 2 fois ses tables au cours du même service.
Conclusion : Afin d’optimiser l’organisation de son restaurant, l’idéal est de disposer d’un logiciel de gestion de restaurant pour simplifier les réservations, bien gérer ses disponibilités horaires et générer des rapports qui vous éclaireront sur l’évolution de votre business. Plus vous aurez une visibilité claire sur chaque aspect de votre restaurant et plus il sera facile pour vous de prendre les bonnes décisions.
Dans une seconde partie nous vous donnerons des conseils pour maximiser votre flux de travail et augmenter votre rentabilité.